Niemieckie piekarnie w kryzysie: tradycja zmienia się na naszych oczach

Setki piekarni znikają każdego roku

W ciągu ostatnich 75 lat z niemieckiego rynku zniknęło 84 procent piekarni. Najnowszy cios dotknął właśnie północnoniemiecką sieć Hansen Mürwik, która ogłosiła upadłość. Nie jest to pojedynczy przypadek – coraz więcej zakładów piekarniczych zmaga się z problemami finansowymi i organizacyjnymi.

Obecnie w Niemczech funkcjonuje jedynie 8 912 piekarni z około 46 000 punktów sprzedaży. Dla porównania, dziesięć lat temu liczba piekarni przekraczała 12 000. Każdego roku upada średnio 800 zakładów, głównie z powodu braku następcy czy niedoboru środków na inwestycje.

Nowe inicjatywy i innowacje w piekarnictwie

Pomimo trudności, każdego roku powstaje około 400 nowych piekarni, które dzięki innowacyjnym koncepcjom lub specjalizacjom pozwalają podtrzymać i rozwijać tradycyjne rzemiosło.

Chociaż liczba placówek spada, same zakłady stają się większe. Obecnie średnio zatrudniają 26,4 pracowników, a ich przychody w ciągu ostatnich dziesięciu lat wzrosły z 13,52 miliarda euro do 17,92 miliarda euro.

Piekarnictwo w Niemczech przechodzi głęboką transformację

Friedemann Berg, główny dyrektor Centralnego Związku Niemieckiego Piekarnictwa, wyjaśnia, że rzemiosło piekarskie przechodzi przemianę: „Tam, gdzie kiedyś były małe rodzinne piekarnie, dziś funkcjonują centralne zakłady produkcyjne z szeroką siecią filii. Tylko w ten sposób można przetrwać konkurencję ze strony supermarketów i stacji benzynowych”.

Coraz więcej piekarni rozszerza swoją działalność o usługi gastronomiczne, co dodatkowo zwiększa liczbę zatrudnionych – obecnie w branży pracuje około 235 200 osób, czyli więcej niż w latach 50. XX wieku.

Dlaczego piekarnie upadają?

Przyczyny zamykania zakładów są różnorodne. Jak mówi Berg: „Niektóre piekarnie kończą działalność z powodu wieku właściciela i braku następcy, inne wpadają w trudności finansowe, a jeszcze inne rezygnują wskutek narastającej biurokracji”.

Wspólnym problemem dla wszystkich są rosnące koszty energii i wynagrodzeń, trudna sytuacja finansowa, wysokie obciążenia administracyjne oraz brak wykwalifikowanych pracowników. Berg dodaje: „Interwencja polityki w kwestie ustalania płac, poprzez ingerencję w autonomię taryfową, spowodowała znaczny wzrost kosztów osobowych, który będzie nadal rosnąć. To automatycznie przekłada się na wyższe ceny dla klientów”.

Internet nie jest wrogiem – może wspierać rzemiosło

Mimo to popularność mediów społecznościowych, takich jak Instagram czy TikTok, wcale nie jest zagrożeniem dla tradycyjnego piekarnictwa. Filmy z zakwasem, pieczeniem chleba czy przepisy na domowe wypieki cieszą się ogromnym zainteresowaniem. Berg podkreśla: „Samodzielne pieczenie wzmaga świadomość tradycji, kultury i regionalnych specjałów. Rzemiosło piekarskie na tym korzysta, ponieważ chleb i wyroby piekarskie pozostają nie tylko produktem spożywczym, ale również częścią dziedzictwa kulturowego”.

Krytycy twierdzą, że prawdziwe piekarnictwo istnieje jedynie w małych, dawnych zakładach. Berg odpowiada: „Ręczne metody i tradycyjne przepisy są stosowane także w większych piekarniach. Wysoka jakość rzemieślnicza nie zależy od rozmiaru zakładu”.

Podsumowanie

Niemieckie piekarnictwo stoi dziś w obliczu głębokiej transformacji. Mimo że co roku setki tradycyjnych, często rodzinnych piekarni znikają z rynku, branża nie umiera – zmienia się jedynie sposób funkcjonowania. Rosnące zakłady centralne, nowoczesne linie produkcyjne i szeroka sieć sprzedaży pozwalają przetrwać konkurencję ze strony supermarketów i stacji paliw. Dodatkowo innowacyjne koncepty, specjalizacje i rozwój oferty gastronomicznej sprawiają, że chleb i wyroby piekarnicze wciąż pozostają ważnym elementem niemieckiej kultury i tradycji kulinarnej. Przemiany te pokazują, że przyszłość branży nie leży w nostalgii za przeszłością, lecz w umiejętnym łączeniu tradycji z nowoczesnością.

źródło: bild.de